Con piccole partite raccolte integralmente a mano questa fase si svolge in parte nell’azienda olivicola allo scopo di raggiungere il quantitativo sufficiente da conferire per un ciclo di lavorazione. Con grandi partite, in genere ottenute con sistemi di meccanizzazione, le olive raccolte vengono direttamente conferite all’oleificio e stoccate in un’area o locale separati (l’olivaio) oppure direttamente in uno spazio antistante la linea di lavorazione. In passato si stoccavano le olive in sacchi di juta, attualmente si usano le cassette forate o i bin fermentazioni. nel caso di sistemi palettizzati, riducendo quanto più è possibile gli strati per migliorare l’aerazione delle olive. La qualità del prodotto finale dipende dalle operazioni finali in subordine allo stato di conservazione delle olive e ai tempi d’attesa. La conservazione in grandi cumuli, con insufficiente aerazione della massa di olive, e tempi d’attesa dell’ordine di diversi giorni determinano l’insorgenza di processi di fermentazione delle olive che si traducono una peggiore qualità dell’olio. Il fenomeno si accentua nel caso di olive che hanno subito traumi in fase di raccolta o per attacchi da parte della mosca olearia. Gli orientamenti attuali sono i seguenti:

• stoccaggio delle olive in ambiente fresco e sufficientemente ventilato in strati sottili;
• riduzione dei tempi di sosta entro le 24 ore dal conferimento.