Il mosto d’olio ottenuto dall’estrazione contiene sempre una quantità residua d’acqua che viene separata per effetto della differente densità dei due liquidi attraverso la decantazione o la centrifugazione.

Decantazione
È il metodo tradizionale basato sulla non miscibilità dell’olio e dell’acqua. In fase di riposo l’olio, essendo più leggero, tende ad affiorare in superficie separandosi dall’acqua. Il mosto d’olio, appena ottenuto con la spremitura, subisce una prima separazione che permette di ottenere un prodotto di maggiore qualità. La separazione della quantità residua richiedeva invece tempi più lunghi di stazionamento nell’oliario in apposite vasche di muratura. Analogamente si effettuava il recupero di una quantità residua di pessima qualità dalle acque di vegetazione stoccate nell’inferno, un locale appositamente adibito.
La decantazione è un metodo ormai del tutto abbandonato in quanto poco adatto ad ottenere prodotti di qualità. In Italia non viene più attuato dagli anni cinquanta a seguito dell’elettrificazione rurale.

Centrifugazione verticale
La centrifugazione verticale è il sistema impiegato in tutti gli impianti (ad eccezione dell’olio estratto con la Sinolea) per separare l’olio dall’acqua. Al processo è sottoposto sia il mosto d’olio ottenuto per spremitura o per centrifugazione orizzontale, sia l’acqua di vegetazione ottenuta dalla centrifugazione orizzontale.
Allo scopo si utilizzano separatori centrifughi verticali. Si tratta di macchine mutuate dall’impiantistica dell’industria lattiero-casearia (scrematrici). Per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi. Durante la rotazione si ha un accumulo di residui solidi (morchie) che vengono espulsi tramite un sistema di sicurezza automatizzato