Consiste nella separazione del mosto d’olio dalla pasta di olive, la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa. L’estrazione è attuata con sistemi alternativi che sfruttano principi meccanici concettualmente differenti. In ragione di queste differenze il mosto d’olio e la pasta hanno caratteristiche differenti secondo il metodo d’estrazione impiegato, ma vanno messe in evidenza anche profonde differenze nell’impianto, nella qualità del prodotto, nell’organizzazione del lavoro e nella stessa gestione.