Cernita

La cernita consiste nella mondatura delle olive per separarle da terra, rametti e foglie. Questa operazione viene fatta direttamente in campo, oppure su piccole parti raccolte manualmente sul pavimento di un locale in azienda prima del conferimento, oppure ancora negli oleifici, mediante apposite macchine di elevata precisione. La cernita su grandi partite, invece, si effettua con l’uso di vagli statici o vibranti

Pesatura

La pesatura viene effettuata nell’oleificio all’atto del conferimento. La struttura della filiera in Italia, costituita per lo più da piccole aziende olivicole che conferiscono il prodotto in oleifici sociali o che operano in conto terzi, permette che i quantitativi conferiti siano generalmente di modeste quantità. La pesatura, pertanto, è effettuata dopo lo scarico dal mezzo di trasporto in cassette o sacchi.